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Wie ersetze ich Eier?

Du stehst noch am Anfang der pflanzlichen Ernährung oder bist sogar schon Profi?

Eine Frage, die alle gemeinsam haben betrifft die Ei-Alternativen und die Frage: „Wie ersetze ich Eier?“.

Das ging uns am Anfang auch so und wir mussten uns mit der Thematik erst einmal genauer beschäftigen. Denn für die verschiedenen Anwendungsfälle eignen sich die unterschiedlichen Möglichkeiten nur bedingt. Aber erstmal langsam.

Wozu verwenden wir Eier überhaupt?

Eier dienen auch zum Emulgieren von Fett und Wasser, wie in Mayonnaise oder Aioli, oder zum Auflockern in Kuchen und Cremes wie in unserem Mousse au chocolat.

Der Häufigste Anwendungsfall sind wahrscheinlich Eier als Bindemittel in Koch- oder Backrezepten. Schon in Kinderliedern ist neben Zucker und Mehl, von Eiern die Rede. Kuchen, Kartoffelpuffer, Plätzchen und Co. kannten wir daher auch ganz lange nur mit Eiern im Rezept.

Einige Cookies, Waffeln und Kartoffelgratins später haben wir einfache Alternativen entdeckt, die je nach Anwendungsfall super funktionieren. Aber manchmal -so wie in unserem Rezept für softe Schoko Cookies, brauchte es gar keinen Ersatz also ließen wir es einfach weg!

Aber siehe selbst:

Übersicht Ei Ersatz
Übersicht pflanzliche Ei Alternativen

Anwendung:

Kala Namak ist sehr geruchsintensiv und dadurch, dass es sich um ein Salz handelt sowieso eher sparsamer zu dosieren. Der charakteristische Geruch und das Aroma von Eiern stammt von den Schwefelverbindungen im Salz. Gut zu wissen ist, dass dieses Aroma auch schnell verfliegt, sodass man es eher am Schluss des Kochvorgangs hinzu geben sollte.

Kurkuma als Farbstoff ist relativ geschmacksarm. Dennoch sollte man mit der Dosierung vorsichtig sein, denn Kurkuma hat sehr gute Färbeeigenschaften. Netter Nebeneffekt ist, dass man Kurkuma entzündungshemmende Wirkung zuschreibt.

Apfel-, Bananenmus und Essig lassen sich direkt in den Teig rühren. Sind somit super leicht zu verwenden. Wenn man das Bananenmus aus reifen, frischen Bananen macht, kann es hilfreich sein die Banane besonders homogen also frei von Stückchen zu drücken. Für das Verhältnis entspricht etwa 1 EL Apfelmus oder 1/2 Banane einem Ei.

Geschrotete Chia- oder Leinsamen haben perfekte Geliereigenschaften, weshalb sie auch gerne für Marmeladen verwenden werden. Denn dadurch braucht es weniger Gelierzucker. Um sich diese Eigenschaften zu Nutze zu machen, müssen die Samen mit etwas Wasser verrührt werden und sollten etwa 5 Minuten quellen können. Ein Verhältnis von 2 EL Schrot mit 3 EL Wasser ist ein guter Richtwert um ein Ei zu ersetzen.

Kichererbsen- und Sojamehl lassen sich perfekt in Teige für Klöße oder Quiche rühren. Am besten aber man verrührt 1EL Mehl mit 2 EL Wasser und gibt es dann zum restlichen Teig.

Seidentofu sollte am besten schön glatt püriert werden. Hier entsprechen etwa 60g einem Ei.

Zarte Haferflocken als Ei Ersatz eignen sich perfekt für Gemüse- oder Tofu Bratlinge. Hier kann man 3-4 EL Haferflocken werden und sie im Mixer etwas „mahlen“ oder je nach gewünschter Konsistenz auch ganz lassen. Dann sollte man den fertigen Teig aber etwa 15 Minuten ruhen lassen und dem Hafer die Chance geben zu quellen.

Kichererbsenwasser bzw. Aquafaba, ist für manche der heilige Gral, denn damit werden vegane Baiser Träume wahr. Auch luftige Mousse oder lockere Kuchenteige lassen sich damit super herstellen. Dafür das Wasser aus einem Glas Kichererbsen auffangen (Kichererbsen anderweitig verwenden z.B. in unserem Paprika Hummus) und mit dem Handrührer oder Schneebesen zu „Eischnee“ aufschlagen. Das dauert ein paar Minuten, lohnt sich aber!

(Kartoffel-, Mais-) Stärke sind super um Kloßteigen Bindung zu geben aber auch für andere Speisen ob süß oder herzhaft eine gute Möglichkeit. Hier gibt man die Stärke einfach in den Teig und verknetet es gut miteinander. So wie in unserem Rezept für unsere zweierlei Kartoffelknödel. Im Anschießenden Koch- oder Backvorgang entfaltet sich die Bindungseigenschaft. Hier ist erhitzen aber Pflicht. Die Stärke dürfe geschmacklich sonst nicht sehr positiv auffallen. In glattem Kuchenteig empfiehlt sich 2 EL Stärke mit 3 EL kaltem Wasser zu mischen bevor man es unter rührt.

Tomatenmark ist ebenfalls ein großartiges Bindemittel und perfekt für vegane Frikadellen oder Burger Patties. 1 EL Tomatenmark entspricht dabei einem Ei.

Du siehst also schon alleine an der Anzahl der Möglichkeiten unserer Liste mit pflanzlichen Ei Alternativen, dass es wirklich einfach sein kann auf Eier zu verzichten! Probiere verschiedenes einfach mal aus und an mancher Stelle, wie Mürbteig oder unseren schon genannten Cookies, ist nicht mal ein Ersatz nötig.

Viel Spaß beim Ausprobieren!

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